专利名称：辣椒系列产品的辣度量化分级新技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及辣椒辣度的分级方法，特别是一种辣椒系列产品的辣度量化分级新技术。
背景技术：
现有技术中市场上的大多数辣椒制品没有辣度分级概念，经对其不同批次产品的辣椒素进行测定，辣椒素含量波动性很大，辣度不稳定；虽有少数产品辣味比较稳定，但没有对其辣度进行分级。这就造成市面上的辣椒制品辣度混乱，消费者很难购买到适合自己口味的产品。

发明内容
本发明的目的在于提供一种辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，通过辣度量化分级，能达到满足消费者对不同辣度辣椒产品的需求目的。
本发明的构成将各地区辣椒分开，分别测定原料辣椒中的辣椒素含量，将原料辣椒分级，将测定分级后的原料辣椒用低温间歇式炒制工艺生产辣椒半成品，分别测定辣椒素含量，加入辣椒素晶体进行调整，使半成品辣椒素含量达到A级辣度、 B级辣度、C级辣度。
辣度主要取决于辣椒产品中辣椒素含量，A级辣度的辣椒素含量在0.12-0.16％之间，B级辣度的辣椒素含量在0.08-0.12％之间，C级辣度的辣椒素含量在0.04-0.08％之间。
测定原料辣椒中的辣椒素含量，将原料辣椒分级，一级原料辣椒素含量为0.7-0.9％，二级原料辣椒素含量为0.5-0.7％，三级原料辣椒素含量为0.2-0.5％，用一级原料辣椒生产A级辣度的产品，用二级原料辣椒生产B级辣度的产品，用三级原料辣椒生产C级辣度的产品。
用乙醇将辣椒素萃取出后，用蒸馏方法回收溶剂后，得出辣椒素类和醇溶性有机物的混合物，采用分光光度法测量辣椒素含量。
将辣椒样品用组织捣碎后，称取1千克的样品置于大烧杯中，用95％乙醇醇提，醇提15-20分钟，共5次，将5次醇提液放入蒸锅装置中，用60℃的水浴加热回收乙醇，将残留的浓稠深红色液体静置1-2天后，取下层分离液和较高浓度提取后的残渣，再用75％乙醇萃取5次，将萃取液放入蒸馏装置中蒸馏，直到留下浓稠的液体辣椒素类混合物，准确称取0.2000g混合物，用70％甲醇溶液定容至100ml，摇匀后分别取4.0ml于2个100ml容量瓶中，分别加入1ml 1mol/L的HCI 17ml蒸馏水和2ml1mol/L的NaoH，16ml蒸馏水，用70％甲醇定容至100ml，并摇匀，于248nm和296nm处分别测定吸光度，再分别做两个空白于248nm和296nm处测定其吸光度，用248nm处的碱溶液与酸溶液吸光度之差值减去空白吸光度之差值后乘以试样稀释倍数再除以试样重量和校正系数，计算结果即为试样中辣椒素含量，同理测量296nm处吸光度，其计算结果与248nm的计算结果偏差不得超过10％。
与现有技术比较，本发明用辣椒素含量作为辣度分级依据，使辣椒制品的辣度有了量化指标。各个级别辣度的辣椒制品投放市场后，消费者可以根据自己的口味选购不同级别辣度的产品。为规范辣椒制品行业标准化奠定了基础。


图1是本发明工艺流程图。图2是香辣脆工艺流程图。图是辣三丁工艺流程图。图4是风味豆豉工艺流程图。
具体实施例方式实施例1，如图1所示，辣椒系列产品辣度量化分级是根据辣椒产品中辣椒素含量多少来进行分级的，其具体生产操作程序如下1.将各地区辣椒分开，分别测定原料辣椒中的辣椒素含量，根据其含量将原料辣椒分为三个等级一级原料，辣椒素含量为0.7-0.9％之间，二级原料，辣椒素含量在0.5-0.7％之间，三级原料，辣椒素含量在0.2-0.5％之间，用一级原料生产A级辣度的产品，用二级原料生产B级辣度的产品，用三级原料生产C级辣度的产品。
2.用低温间歇式炒制工艺生产辣椒半成品。
3.取用一级原料生产的半成品辣椒制品对其辣度进行检测，检测其结果是否在规定的辣椒制品辣度范围内，如果测定结果符合A级辣度标准，该产品就确定为A级辣度产品；如果半成品辣椒素测定结果低于A级辣度标准，把半成品的辣椒素测定结果与A级辣度标准进行比较，得出辣椒素含量差别，采取按一定比例直接加入95％的辣椒素晶体的方式进行调整，使半成品辣椒素含量达到A级辣度标准。同样，B级、C级辣度产品采取相同方法进行操作。
4.对通过加入提取辣椒素晶体的半成品进行最终辣椒素含量测定，以分别确定该批产品成品的级别。
实施例2.香辣脆A级辣度原料用一级原料其辣椒素含量在0.7-0.9％之间的辣椒，生产成香辣脆半成品，测定其辣椒素含量是否在0.12-0.16之间，在该范围内即进行包装成A级辣度的香辣脆。不在该范围内即辣椒素含量低于0.12％，则按比例加入95％的辣椒素晶体，使之达到A级辣度的辣椒素含量后进行包装成A级辣度的香辣脆。B级辣度原料用二级辣度的辣椒，其辣椒素含量在0.5-0.7％之间，采用A级辣度同样方法将成品辣椒素含量控制在0.08-0.12％之间包装成B级辣度的香辣脆。C级辣度原料用三级辣度的辣椒，其辣椒素含量在0.2-0.5％之间，采用A级辣度同样方法将成品辣椒素含量控制在0.04-0.08％之间包装成C级辣度的香辣脆。
生产工艺，如图2所示将分称好的糍粑辣椒倒入锅内，同时加入130℃的食用调合油打开热源不停搅拌，使辣椒颗粒散开，炒制2分钟后加入事先准确称量好的半成品花生、配料，炒制1分钟后起锅，测量其辣椒素含量，加入辣椒素晶体进行调整成为A、B、C三个辣度级别的香辣脆。
实施例3.辣三丁A级辣度原料用辣椒素含量在0.7-0.9％之间的一级辣度辣椒，生产成辣三丁半成品时测量半成品辣椒素含量是否在0.12-0.16％之间，如果不在该范围内加入辣椒素将其含量调节在0.12-0.16％之间后包装成A级辣度的辣三丁；辣三丁B、C级辣度原料分别用辣椒素含量在0.5-0.7％；0.2-0.5％的二级、三级辣椒，生产成辣三丁半成品时测量半成品的辣椒素含量B级0.08-0.12％；C级0.04-0.08％是否在该范围内，不在该辣度要求范围内则加入辣椒素调节到该范围后，分别包装成B、C级辣度的辣三丁。
生产工艺，如图3所示采用间歇式油炸技术将豆腐、花生炸好后再用低温炒制工艺进行炒制，其操作要点如下豆腐的预备a.豆腐经检查合格分切成小颗粒后加入一定量的配料，搅拌均匀，b.静置搅拌均匀的豆腐静置15分钟以上，让配料浸入豆腐颗粒内。C.油炸，在130℃的油温下进行油炸至应有的色、香、味，然后起锅。d.检查合格后定量分装；花生的预备a.将原料花生进行精选，去除杂质、霉变、发芽等不合格花生。b.对原料花生进行检查合格后，在130℃的油温下进行油炸至应有的色、香、味、脆后起锅，c.经检查合格后定量分装；将糍粑辣椒放在130℃的油温中进行炒制，2.5分钟后加入定量分装的豆腐、花生、脆哨以及配料，搅拌均匀出锅即为辣三丁，测量其辣椒素含量，按比例加入辣椒素后，根据其辣椒素含量包装成A、B、C三个辣度级别的辣三丁。
实施例4.风味豆豉A级辣度原料用辣椒素含量在0.7-0.9％之间的一级辣度辣椒，生产成风味豆豉后检测其辣椒素含量是否在0.12-0.16％之间，不在该范围内的加入一定的辣椒素，使其含量在0.12-0.16％之间后包装成A级辣度的风味豆豉；同理B、C级风味豆豉采用二级辣椒素含量0.5-0.7％；三级辣椒素含量0.2-0.5％的辣椒，生产成风味豆豉后检测其辣椒素含量是否在B级0.08-0.12％，C级0.04-0.08％之间，不在该范围内的加入辣椒素，使其辣椒素含量在规定范围内后，包装成B、C级辣度的风味豆豉。
生产工艺如图4所示原料豆豉加入配料后搅拌均匀、静置10分钟，炒制将糍粑辣椒在130℃的油温中炒制1分钟加入静置好的豆豉，再炒制2分钟，加入配料，搅拌均匀后起锅，测量其辣椒素含量后加入一定量的辣椒素，使其辣椒素含量达到该级辣度要求范围后，包装成为A、B、C级辣度的风味豆豉。
权利要求
1.一种辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，其特征在于将各地区辣椒分开，分别测定原料辣椒中的辣椒素含量，将原料辣椒分级，将测定分级后的原料辣椒用低温间歇式炒制工艺生产辣椒半成品，分别测定辣椒素含量，加入辣椒素晶体进行调整，使半成品辣椒素含量达到A级辣度、B级辣度、C级辣度。
2.根据权利要求1所述的辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，其特征在于辣度主要取决于辣椒产品中辣椒素含量，A级辣度的辣椒素含量在0.12-0.16％之间，B级辣度的辣椒素含量在0.08-0.12％之间，C级辣度的辣椒素含量在0.04-0.08％之间。
3.根据权利要求1所述的辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，其特征在于测定原料辣椒中的辣椒素含量，将原料辣椒分级，一级原料辣椒素含量为0.7-0.9％，二级原料辣椒素含量为0.5-0.7％，三级原料辣椒素含量为0.2-0.5％，用一级原料辣椒生产A级辣度的产品，用二级原料辣椒生产B级辣度的产品，用三级原料辣椒生产C级辣度的产品。
4.根据权利要求1所述的辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，其特征在于用乙醇将辣椒素萃取出后，用蒸馏方法回收溶剂后，得出辣椒素类和醇溶性有机物的混合物，采用分光光度法测量辣椒素含量。
5.根据权利要求4所述的辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，其特征在于将辣椒样品用组织捣碎后，称取1千克的样品置于大烧杯中，用95％乙醇醇提，醇提15-20分钟，共5次，将5次醇提液放入蒸锅装置中，用60℃的水浴加热回收乙醇，将残留的浓稠深红色液体静置1-2天后，取下层分离液和较高浓度提取后的残渣，再用75％乙醇萃取5次，将萃取液放入蒸馏装置中蒸馏，直到留下浓稠的液体辣椒素类混合物，准确称取0.2000g混合物，用70％甲醇溶液定容至100ml，摇匀后分别取4.0ml于2个100ml容量瓶中，分别加入1ml 1mol/L的HCI 17ml蒸馏水和2ml1mol/L的NaoH，16ml蒸馏水，用70％甲醇定容至100ml，并摇匀，于248nm和296nm处分别测定吸光度，再分别做两个空白于248nm和296nm处测定其吸光度，用248nm处的碱溶液与酸溶液吸光度之差值减去空白吸光度之差值后乘以试样稀释倍数再除以试样重量和校正系数，计算结果即为试样中辣椒素含量，同理测量296nm处吸光度，其计算结果与248nm的计算结果偏差不得超过10％。
全文摘要
本发明公开了一种辣椒系列产品的辣度量化分级新技术，属于辣椒辣度的分级方法，将各地区辣椒分开，分别测定原料辣椒的辣椒素含量，将原料辣椒分级，将测定分级后的原料辣椒用低温间歇式炒制工艺生产辣椒半成品，分别测定辣椒素含量，加入辣椒素晶体进行调整，使成品辣椒素含量达到A级辣度、B级辣度、C级辣度，本发明用辣椒素含量作为辣度分级依据，使辣椒制品的辣度有了量化标准，各个级别辣度的辣椒制品投放市场后，消费者可以根据自己的口味选购不同级别辣度的的产品，为规范辣椒制品行业标准化奠定了基础，适用于各种辣椒制品。
文档编号G01N33/02GK1537458SQ20031011079
公开日2004年10月20日 申请日期2003年10月24日 优先权日2003年10月24日
发明者邓承仁 申请人:贵州老干爹食品有限公司