专利名称：一种鹅肥肝感官性状的定量检测方法
技术领域：
本发明属于鹅肥肝生长性状分析技术领域，具体涉及一种鹅肥肝感官性状的定量检测方法，即一种检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽的方法。
背景技术：
鹅肥肝富含人体所需要的不饱和脂肪酸、卵磷脂、甘油三酯以及各种微量元素等营养成分，是公认的高附加值营养保健食品。鹅肥肝的外观、营养、风味、质构是鹅肥肝的四个重要的属性，是消费者判断鹅肥肝产品质量的主要指标。目前，国内外对于鹅肥肝感官性状评价方法主要是利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析的感官评价法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对鹅肥肝感官性状进行仪器测定的方法，以确保评价结果的准确性。目前，国内外尚没有鹅肥肝感官性状检测标准。本发明以质构仪和色差仪作为鹅肥肝感官性状定量检测设备，对其弹性、硬度和色泽的测定方法进行优化，利用聚类分析的方法确定鹅肥肝感官性状定量值，科学地进行鹅肥肝质量分级，为产品市场质量评价和监督提供方法。

发明内容
本发明的目的是提供一种检测鹅肥肝感官性状的定量分析方法，即通过确定弹性、硬度和色泽的仪器测定条件，从而有效的检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽，从而填补国内外鹅肥肝感官性状无仪器检测的空白。申请人:在经过长期的研究中改进了鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，大大减少了人为感官评价对测定效果的影响，提高了感官性状检测的准确性，缩短了检测时间，提高了工作效率。本发明的方法，包括有如下的步骤:I)鹅肥肝取样:采用鹅肥肝采样器切取样品，样品的长X宽X高为2.1cmX 2.1cmX 1.5cm0步骤2)弹性测定:使用带有P5tl探头的物性测试仪，按cake-CAKl_36R测定程序执行，形变25%，测定持续时间为30秒。步骤3)硬度测定:使用带有P5tl探头的物性测试仪，按cake-CAKl-36R测定程序执行，形变95%。步骤4)色泽测定；使用CR400全自动测色色差计测定。上述步骤I)鹅肥肝取样位置为从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶尖端上方5cm点处。上述步骤2)和步骤3)每个鹅肥肝分别切取10个样品测定弹性和硬度，安装物性测试仪探头P5tl,电脑调用cake-CAKl-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。一级鹅肥肝为弹性值兰52.37 ±2.93%，二级兰47.24 ±3.58%，三级≥ 41.13±3.24%,四级芎 28.57±5.98%。一级鹅肥肝硬度值兰 9.39±2.03 g/sec，二级兰 12.35± 1.83 g/sec，三级刍 16.24±4.38 g/sec，四级兰 27.37±9.59 g/sec。上述步骤4 )将CR400全自动测色色差计校准调零，选取鹅肥肝任意5个不同位置，测定色泽。一级鹅肥肝色泽亮度3 71.93± 1.98，红色色度值=9.50± 1.01，黄色色度值≤ 25.66 ±1.45 ;二级鹅肥肝色泽亮度兰69.70 ± 1.38，红色色度值兰10.91 ± 1.51，黄色色度值兰24.44±0.51 ;三级鹅肥肝色泽亮度兰62.68±3.19，红色色度值=13.94±1.74，黄色色度值兰21.73± 1.35 ;四级鹅肥肝色泽亮度兰45.99±7.11，红色色度值≤ 16.14土L 96，黄色色度值兰 16.40±4.09。本发明的方法 通过建立鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，提高了鹅肥肝感官性状检测的客观性、准确性和依据性。本发明的方法有望成为我国鹅肥肝感官性状测量的国家标准，从而应用于鹅肥肝质量等级评价，并且为有关标准的制定提供了更为科学的方法。
具体实施例方式目前，国内外对于鹅肥肝弹性、硬度和色泽检测常用的做法都是专业的感官评价员进行感官评价。而本发明在研究中确定了使用仪器设备进行客观的检测，从而可以快速有效的检测鹅肥肝的感官性状，并确定最佳鹅肥肝感官现状质量参数。分别在肥肝鹅填饲0(1、3(1、6(1、9(1、12(1、15(1、18(1、21(1、24(1、27(1、30(1选取 10 只体重相近的鹅进行屠宰取肝，将11次收集的鹅肥肝按重量分成11个组，每个组随机取6个肝，研究不同重量的鹅肥肝理化与物性的变化规律，结果表明:鹅肥肝中粗脂肪、脂肪酸、弹性、亮度值、黄色色度值随肝重量增加而提高，而水分、蛋白、硬度和红色色度值随肥肝重量增加而减少；鹅肥肝按重量分成一级，>800g ;二级，600g〈m ( 800g ;三级，300g〈m ( 600g ;四级，< 300g 4个等级比较科学。以脂肪、不饱和脂肪酸、水分、蛋白质、硬度、弹性、亮度值、红色色度值和黄色色度值等为主要成分指标，采用欧式距离法对10组鹅肥肝进行聚类分析，表明一级为最高品质，四级为最低品质。对每个等级范围内的各指标求平均，得到不同等级鹅肥肝各指标平均值见表I。表I不同等级鹅肥肝各指标平均值
权利要求
1.一种检测鹅肥肝感官性状定量检测方法，包括有如下的步骤； 步骤I)取样:采用鹅肥肝采样器切取样品，样品的长X宽X高为2.1cmX 2.1cmX 1.5cm ； 步骤2)弹性测定:使用带有P5tl探头的物性测试仪，按cake-CAKl-36R测定程序执行，形变25%，测定持续时间为30秒； 步骤3)硬度测定:使用带有P5tl探头的物性测试仪，按cake-CAKl-36R测定程序执行，形变95% ； 步骤4)色泽测定:使用CR400全自动测色色差计测定。
2.如权利要求所述的检测方法，其特征在于所述的步骤I)鹅肥肝取样的位置为从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶尖端上方5cm点处。
3.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤2)，每个鹅肥肝分别切取10个样品测定弹性，安装物性测试仪探头P5tl,电脑调用cake-CAKl-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。
4.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤3)，每个鹅肥肝分别切取10个样品测定硬度，安装物性测试仪探头P5tl,电脑调用cake-CAKl-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。
5.如权利要求3所述的测序方法，其中，其特征在于所述的步骤2)确定的一级鹅肥肝为弹性值兰52.37 ±2.93%，二级兰47.24 ±3.58%，三级兰4L 13 ±3.24%，四级^ 28.57 ±5.98%ο
6.如权利要求4所述的测序方法，其中，其特征在于所述的步骤3)确定的一级鹅肥肝硬度值兰 9.39±2.0 3 g/sec，二级兰 12.35±1.83 g/sec，三级兰 16.24±4.38 g/sec，四级=27.37±9.59 g/sec。
7.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤4)将CR400全自动测色色差计校准调零，选取鹅肥肝任意5个不同位置，测定色泽。
8.如权利要求7所述的检测方法，其特征在于所述的步骤4)确定的一级鹅肥肝色泽亮度值会71.93± 1.98，红色色度值写9.50± 1.01，黄色色度值会25.66±1.45 ;二级鹅肥肝色泽亮度会69.70± 1.38，红色色度值=10.91±1.51，黄色色度值会24.44±0.51 ;三级鹅肥肝色泽亮度3 62.68±3.19，红色色度值=13.94± 1.74，黄色色度值兰21.73±1.35 ；四级鹅肥肝色泽亮度兰45.99±7.11，红色色度值兰16.14±1.96，黄色色度值^ 16.40±4.09。
全文摘要
本发明的目的是提供一种检测鹅肥肝感官性状的定量分析方法，即通过确定弹性、硬度和色泽的仪器测定条件，从而有效的检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽，从而填补国内外鹅肥肝感官性状无仪器检测的空白。本发明的方法通过建立鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，提高了鹅肥肝感官性状检测的客观性、准确性和依据性。本发明的方法有望成为我国鹅肥肝感官性状测量的国家标准，从而应用于鹅肥肝质量等级评价，并且为有关标准的制定提供了更为科学的方法。
文档编号G01J3/46GK103149334SQ20131003268
公开日2013年6月12日 申请日期2013年1月28日 优先权日2013年1月28日
发明者王宝维, 孙倩, 高顺, 葛文华, 张名爱, 岳斌, 郭海岩 申请人:青岛农业大学