专利名称：用于食品炸或煎的油或脂的腐败程度测定方法
技术领域：
本发明涉及食品炸或煎用油或脂的腐败程度测定方法。
为了进行这种测定，已知可测量加热油或脂的介电常数，或者在加入一些试剂后测量颜色随时间的变化。
用这种方法测得的测量值，经常证明是不可靠的，一般需要参照油或参照脂，而且设备复杂，也费时间。
德文杂志《德意志食品展望》(Deutsche Lebensmittel Rundschau)，vol69，part12，1973，p461-466介绍了一种测定食品炸或煎用油或脂腐败程度的方法，其中用被氧化的脂肪酸的含量作为一种判据。
在同一杂志Vol70.part2，1974，p57-65，以及EP0，501，682A2中公开了用电导测量室测量油或脂的耐贮性或氧化稳定性的方法。
本发明的目的是要规定出一种在前面开头叙述过的那种方法，使该方法能得到可靠的测量数据、无需参考油或参考脂，而且实施时不用复杂的设备，也不太费时间。
为了达到此目的，本方法包括测量油或脂的比欧姆电阻，用此电阻随着煎炸时间而下降的程度作为此油或脂腐败程度的判据。
如果使用的判据是在最初煎炸时与在此煎炸之后的一个特定时间点之间的电阻差，或者如果使用的判据是在一个预先确定的时间点(最好在第一次煎炸之后4-16小时)和所述第一时间点之后的一个特定时间点之间的电阻差，那么就不需要参照油或参照脂。
上述的预先确定时间点取决于特定油或脂的种类，一旦适当地确定了这一点，就可使在此时间点之后，电阻差按线性下降，或者在例如在显示屏上用图表示时，允许用线性内插法，使用户可外推到一个时间点，在这一点油脂就腐败了，或者说按照食品立法无论如何是不能再使用了。
很明显，测量比欧姆电阻与测量比电导，也就是测量所用的特定测量仪的电极间的电阻或电导，这都是等价的。
用比电阻或电导测量煎炸油脂的腐败程度。
实例1比电阻R是在一测量室中液体的欧姆电阻，该测定室的特征在于此测量室常数c，它等于电极间隔d(厘米)与电极表面积F(厘米2)之比c＝d/F(厘米-1)通过下式，从R值和测量室常数c能计算出煎炸油脂的电导率LL＝c/R(欧姆-1·厘米-1)油脂的电导率很低。大约在L＝10-12欧姆-1·厘米-1的范围。因此，为了测量此比电阻，使用能指示不大于2×1014欧姆电阻的仪器。
与兆欧表相联一个液体测量室，其常数c＝0.114厘米-1，有两个面积约2厘米2的铂电极，极间距离约0.2厘米。测量电压设定为100V直流电。在加热块中的直径20毫米试管中将待测的炸脂加热到75℃恒温。在加上电压后大约1分钟，测量每个试样等分为三份的电阻欧姆数，并计算出平均值。在每次测量前，用溶剂(如石油醚)清洗试管和测量室。
在这些测量条件下，测量了炸鱼条用的全精制豆油的腐败程度。豆油最主要的脂肪酸的脂肪酸组成如下棕榈酸 (C16∶0)＝10.9%硬脂酸 (C18∶0)＝3.9%油酸和油酸异构物 (C18∶1)＝22.2%亚油酸和亚油酸异构物 (C18∶2)＝53.6%油炸温度为175℃。
比电组测量值及由之计算出来的电导率，以及极性组分和酸值的测量值汇总在下表

＊)按德国油脂研究协会(DGF)标准方法C-Ⅲ3b.测定＊＊)按DGF标准方法C-V2测定随着炸鱼条进行，豆油的比电阻在下降，在欧姆电阻测量值与极性组分之间显示出线性依存关系，后者与酸值一起表示着腐败程度。按照极性组分，煎炸油脂只是在40小时以后才腐败。欧姆电阻从14.39×109欧姆至3.46×109欧姆线性降低。由于电导率是欧姆电阻的倒数，可观察到电阻率由7.92×10-12线性升高32.94×10-12。
通过使用8小时的煎炸时间或16小时的煎炸时间的测量值，而不用0小时煎炸时间(新鲜油脂)的测量值作为参考值，计算出后续的测量值作为关联值，可把比电阻和煎炸油脂腐败程度之间的相关关系更好地显示出来。
两个系列相关值的测量如此归一化，用量小二乘法(Gauss法)计算出最佳拟合直线见下面方程，其表征量为斜率±误差，轴截距±误差和相关系数。在由测量值计算出(以e为底)的自然对数之后，使用同样的计算方法。
最佳拟合直线y＝m·x+by为最佳拟合直线上的归一化值(%)m＝直线的斜率x＝煎炸时间(小时)
b＝直线的轴截距这样计算出的相关值和在豆油中炸鱼条得到的用欧姆表示的测量值进行线性回归或对数回归得到的归一化值汇总于如下表1和表2中

相关系数清楚地证实了比电阻随着煎炸时间的增大(在此处有关豆油质量的下降)而减小。
实例2在175℃下用具有如下脂肪酸组成的豆油炸鳕鱼条。
棕榈酸 (C16∶0)＝8.1%硬脂酸 (C18∶0)＝4.9%油酸和油酸异构体 (C18∶1)＝27.2%亚油酸和亚油酸异构体 (C18∶2)＝53.3%用如实例1中的比电阻法测量此炸油的腐败程度。
比电阻的测量值和由它计算出的电导值，以及在炸了8小时和16小时之后炸油的测量值的基础上并经归一化的相关值都汇总在下表中。极性组分和酸值的对照值也类似地列在该表中。

很明显，比电阻及电导率的测量值与炸过的大豆油腐败程度相关，用极性组分和酸值的增大证明了这个腐败程度。最佳拟合直线和相关系数也证实了这一点。
用下面的方程给出最佳拟合直线(见实例1)y＝m·x+b实例3在175℃用有如下脂肪酸组成的炸油炸沾面包屑的猪排。
棕榈酸 (C16∶0)＝44.4%硬脂酸 (C18∶0)＝4.8%油酸和油酸异构体 (C18∶1)＝36.4%亚油酸和亚油酸异构体 (C18∶2)＝10.3%用如实例1中的比电阻法测量此炸油的腐败程度。
比电阻和由它计算出的电导率的测量值以及基于在8小时和16小时的煎炸时间之后的炸油测量值，并经归一化的相关值都汇总在下表中

很明显，比电阻与电导率的测量值与所用炸油的腐败程度相关，而酸值和极性组分就证实了此腐败程度。相关系数确认了炸油质量下降与测量值之间的线性相关关系。
下面方程给出了最佳拟合直线(见实例1)y＝m·x+b实例4在175℃用具有如下脂肪酸组成的炸油炸法式土豆片。
棕榈酸 (C16∶0)＝44.4%硬脂酸 (C18∶0)＝4.8%油酸和油酸异构体 (C18∶1)＝36.4%亚油酸和亚油酸异构体 (C18∶2)＝10.3%用实例1中的比电阻方法测量此炸油的腐败程度。
比电阻及由它计算出的电导率测量值，及基于在8小时和16小时煎炸时间之后炸油测量值并经归一化了的相关值都汇总在下表中

用下面方程给出最佳拟合直线(见实例1)y＝m·x+b很明显，比电阻和电导率的测量值与经酸值及极性组分证实的所用炸油的腐败程度相关。
相关系数也确认了在炸油腐败程度与测量值之间的线性关系。
实例5在175℃用具有如下脂肪酸组成的炸油炸法式土豆片。
棕榈酸 (C16∶0)＝6.0%硬脂酸 (C18∶0)＝7.3%油酸和油酸异构体 (C18∶1)＝73.1%亚油酸和亚油酸异构体 (C18∶2)＝6.8%用如实例1中的比电阻方法测量此炸油的腐败程度。
比电阻及由它计算得到的电导率测量值以及基于在8小时和16小时煎炸时间后炸油的测量值，并经归一化的相关值都汇总于下面表中

按下面方程给出最佳拟合直线(见实例1)y＝m·x+b很明显，比电阻和电导的测量值与酸值及极性组分所证实的所用炸油的腐败程度相关。
相关系数也确认了这一点。
实例6在175℃用具有如下脂肪酸组成的炸油炸猪脖子肉棕榈酸 (C16∶0)＝6.8%硬脂酸 (C18∶0)＝6.7%油酸和油酸异构体 (C18∶1)＝71.5%亚油酸和亚油酸异构体 (C18∶2)＝6.3%用实例1中的比电阻方法测量此炸油的腐败程度。
比电阻及由它计算得到的电导率测定值以及基于在8小时和16小时煎炸时间后炸油的测量值，并经过归一化的相关值都汇总在下表中

用下面方程给出最佳拟合直线(见实例1)y＝m·x+b很明显，比电阻和电导率的测量值与酸值及极性组分所证实的所用炸油的腐败程度相关。
相关系数也确认了这一点。
权利要求
1.测定食品煎或炸用油或脂的腐败程度的方法，这包括测量该油或脂的比欧姆电阻，用此电阻值随着炸或煎的时间增长而下降的程度作为此油或脂腐败程度的判据。
2.如权利要求1中所要求的方法，其中使用的判据是在刚开始煎或炸时与在这第一次煎或炸之后特定时间点之间的电阻差。
3.如权利要求1中所要求的方法，其中使用的判据是在预先确定的时间点-最好是在第一次煎或炸之后4-16小时-与上述第一个时间点之后的特定时间点之间的电阻差。
全文摘要
本发明涉及测定食品煎或炸用油或脂腐败程度的方法，其中测量该油或脂的比欧姆电阻、用此电阻随着煎炸时间延长而下降的程度作为此油或脂腐败程度的判据。
文档编号G01N27/06GK1109171SQ9411560
公开日1995年9月27日 申请日期1994年8月27日 优先权日1993年8月27日
发明者A·N·萨格列道斯, I·奴麦斯特 申请人:瓦姆斯勒厨房大设备技术有限公司