专利名称：用测量不饱和脂肪酸顺反构象变化的方法检测地沟油的制作方法
技术领域：
地沟油是指食用油品经过加热烹炸使用后倒入排水地沟的废油。在食用油品安全检查技术领域，目前已经有多种方法可以用于检测地沟油，例如温度凝固法，重金属含量法，动物DNA含量法，电导法等。但是如何准确识别地沟油，目前技术上还有进一步完善的必要，本发明涉及用测量油品中不饱和脂肪酸顺反构象变化识别地沟油。食用油品主要来源自天然植物，天然植物提供的油品中不饱和脂肪酸多为顺式构象，而顺式构象是不稳定结构，顺式构象分子在高温下会逐渐转换为反式构象分子。反式构象分子是稳定结构，反式构象分子在高温下不会转换为顺式构象分子。换句话说顺式构象分子在高温下逐渐转换为反式构象分子的过程是不可逆过程。如果食用油品已经经过高温处理则大多数顺式构象分子在第一次长时间接触高温时已经转换为反式构象分子。本发明利用测量油品中不饱和脂肪酸顺反构象变化率作为油品是否曾经有受高温处理过的历史，从而确认被测油品是否是地沟油。另一方面本发明同时也提供了判断油品中不饱和脂肪酸顺式构象分子和反式构象分子相对含量方法，一般说来反式构象不饱和脂肪酸分子对人体有害，如果油品中不饱和脂肪酸反式构象分子过多说明此油品已经不适合作为食用油品。
背景技术：
不饱和脂肪酸能够发生顺反构象变化，顺式构象分子是分子侧链在分子内不饱和键的同一侧，如下图所示(图1):反式构象分子是分子侧链在分子内不饱和键不同方向，如下图所不(图2):一般来说顺式构象分子比相同的反式构象分子空间占有体积相对较小，分子之间相互作用相对较小，宏观表现为顺式构象分子沸腾点略低，顺式构象分子粘度也略低。纯顺式构象分子转化为反式构象分子可以用气相色谱测量，在气相色谱测量中顺式构象分子和反式构象分子是位置极为接近的两个信号峰。但食用油品多为混合物，用气相色谱时，各种无关杂峰太多，确定特定信号峰位移比较困难。本发明利用不饱和脂肪酸顺反构象变化引起的粘度变化特性，测定油品在加热前后粘度是否改变从而推断顺式构象分子是否存在。一般来说如果食用油品已经经过高温处理则大多数顺式构象分子在初次长时间高温加热下已经转换为反式构象分子，已经经过长时间高温处理油品中基本不存在顺式构象分子，如果我们再次加热该油品是不会产生不饱和脂肪酸顺反构象变化，因为该油品在第一次受热时已经发生过不饱和脂肪酸顺反构象转化。

发明内容
本发明利用加热油品前后粘度变化比较方法判断油品中是否有不饱和脂肪酸顺反构象变化从而推断油品是否有不饱和脂肪酸顺式分子存在。简单说新鲜植物油在加热前后粘度应该有较大变化，地沟油在加热前后粘度应该无大变化。具体做法是制备粘度与加热时间相关坐标，以粘度为纵轴以加热时间横轴，在不同的加热时间测定粘度，并在坐标图上记录，然后将坐标上各点连线，如果实验结果连线形成曲线，说明样品中含有不饱和脂肪酸顺式分子在加热时发生构象变化导致粘度变化，样品是新鲜植物油。如果实验结果连线形成直线，说明样品中不含有充足的不饱和脂肪酸顺式分子所以在加热时没有发生构象变化导致粘度变化小，说明样品有经过高温处理的历史，可判断是地沟油。例如，将待测油品分为6个样品其中一个不加热其余样品在一定温度加热不同的时间。加热样品可以在氮气保护下加热，以减低样品氧化而引起粘度变化导致测试误差。取IOML待测油品放入50ML试管作为样品，做6个样品。I号试管不加热,2号试管加热I小时，3号试管加热2小时,4号试管加热3小时,5号试管加热4小时,6号试管加热5小时。加热结束后测各个样品的粘度，可以用U型管粘度测量计测量各个样品的粘度粘度。也可以用以下方法先做快速平行比较粘度检测。快速平行比较粘度检测方法是将多个样品同时做粘性比较，得到各个样品粘性相对值，从而制备粘度变化曲线，具体方法是:取20x20cm玻璃板，倾斜20度，将各个样品等量分别滴在玻璃板上方，观察样品流动速度可以判别样品相对粘度。获得1-6号样品粘度后，制备如下粘度、时间坐标图(图3)，纵轴代表粘度值，横轴是样品号，代表样品加热时间长短。可以在不同温度重复以上实验，例如在1201:，1501:，1801:。如果在不同温度下粘度、时间曲线图均为直线，表明该样品试验条件下在没有顺反构象转化发生，说明油品很可能已经有被高温长时间处理过的历史或者该样品不含顺式不饱和脂肪酸(可能不是植物来源油品)。本方法的误差与局限性:油品高温下的氧化，分子间反应以及低沸点可挥发组分蒸腾都也可能使油品粘度升高。1.直接氧化:油品加热过程中部分成分也会被空气中氧化使粘度增加，直接氧化对本方法测定结果影响相对小，新鲜油品易氧化在加热过程中粘度改变大，地沟油已经高温氧化过一次，再次中温氧化比较慢粘度改变小。油品是否容易进一步氧化也从另一方面反映了油品是否曾经有过受热历史。本方法测试油品在加热前后的实际粘度改变结果包括氧化过程使样品粘度增加。2.催化氧化和分子间反应:杂质，金属离子可能催化分子间反应，金属离子催化氧化可以对本方法测定结果影响相对较大，粗地沟油杂质，金属离子含量高，可能加速催化分子间反应，催化氧化在高温下使粘度增加。此方法对识别杂质含量低，金属离子含量低外观好精致地沟油比较有效。要适当控制温度，温度越高越容易氧化，分子间反应越容易发生，可以在不同温度下制作粘度温度曲线，协助判断粘度变化原因。例如油品是曾经在150°C使用过的废油，那么120°C加热实验结果的粘度与加热时间坐标相关线应当是直线，180°C加热实验结果的粘度与加热时间坐标相关线应当是曲线。应当先对待测油品做金属离子含量和可见杂质测定。如果待测油品含有大量金属离子和可见杂质，可以判断此待测油品已经是地沟油不必再做粘度温度变化实验。此外加热时样品中低沸点可挥发组分蒸腾挥发可以使样品粘度增加，但样品中低沸点可挥发组分蒸腾挥发引入误差影响不大，原因是新鲜油容易挥发粘度改变大，地沟油已经经过加热挥发过一次，再次加热挥发比较慢粘度改变小。样品中不饱和脂肪酸含量多少对本试验方法影响大，如果不饱和脂肪酸含量低则此方法效果差。应该先测不饱和脂肪酸含量，如果油品中不饱和脂肪酸含量低，则本方法可靠性降低。样品的前处理，应当尽量除去样品中的杂质和金属离子。更准确测量顺式反式分子构象变化应当用气相色谱方法。应当建立气相色谱顺式构象分子和反式构象分子图谱检索库，以便对地沟油进行准确的气相色谱顺反分子构象分析。应用实例以下仅是本发明的较佳实施实例，本发明内容不受下列较佳实例的限制。实例一将超市买回的食用油作为待测量油品，取IOML待测油品放入50ML试管作为样品，做6个样品。1号试管不加热，在120°C加热2至6号试管，2号试管加热I小时，3号试管加热2小时,4号试管加热3小时,5号试管加热4小时,6号试管加热5小时。快速粘度检测方法是用novelab.com公司提供的平行快速粘度检测仪，以上6个样品同时做粘性 比较，获得1-6号样品粘性相对值后，制备如下粘度、时间坐标图，纵轴代表粘度值，横轴是样品号，代表样品加热时间长短。从上图(图4)可以看出样品加热前后粘度变化较大。实例二将待超市买的食用油在150°C加热5小时后做为地沟油样品。取IOML待测油品放入5OML试管作为样品，做6个样品。I号试管不加热，在120C加热2至6号试管,2号试管加热I小时，3号试管加热2小时,4号试管加热3小时,5号试管加热4小时,6号试管加热5小时。快速粘度检测方法是用novelab.com公司提供的平行快速粘度检测仪，以上6个样品同时做粘性比较，获得1-6号样品粘性相对值后，制备如下粘度、时间坐标图，纵轴代表粘度值，横轴是样品号，代表加热时间长短。从上图(图5)可以看出样品加热前后粘度变化较小。实验结果基本是直线。参考文献:专利号专利名称201010598783.X地沟油的直接化学电离质谱检测方法201020602022.2 一种光吸收检测地沟油的装置201010613097.5 一种鉴别食用油中是否掺加地沟油的检测方法201020602192.0 一种地沟油快速检测装置201010225657.X 一种检测地沟油的方法201010225657.X 一种检测地沟油的方法201010540166.4手持式地沟油快速检测方法201010540228.1 一种光散射地沟油快速检测方法201010540165.X 一种电容式地沟油快速检测方法
201010540170.0 一种光吸收检测地沟油的方法201020179881.5 一种用于快速鉴别食用植物油中是否含有地沟油的仪器


:图1不饱和脂肪酸能够发生顺反构象变化，顺式构象分子是分子侧链在分子内不饱和键的同一侧，如下图所示(图1):图2反式构象分子是分子侧链在分子内不饱和键不同方向，如下图所示(图2):图3获得1-6号样品粘度后，制备如下粘度、时间坐标图(图3)，纵轴代表粘度值，横轴是样品号，代表样品加热时间长短。图4从上图(图4)可以看出样品加热前后粘度变化较大。图5从上图(图5)可以看出样品加热前后粘度变化较小。
权利要求
1.本发明利用加热油品前后粘度变化比较方法判断油品中是否有不饱和脂肪酸顺反构象变化从而推断油品是否有不饱和脂肪酸顺式分子存在。简单说新鲜植物油在加热前后粘度应该有较大变化，地沟油在加热前后粘度应该无大变化。具体做法是制备粘度与加热时间相关坐标，以粘度为纵轴以加热时间横轴，在不同的加热时间测定粘度，并在坐标图上记录，然后将坐标上各点连线，如果实验结果连线形成曲线，说明样品中含有不饱和脂肪酸顺式分子在加热时发生构象变化导致粘度变化，样品是新鲜植物油。如果实验结果连线形成直线，说明样品中不含有充足的不饱和脂肪酸顺式分子所以在加热时没有发生构象变化导致粘度变化小，说明样品有经过高温处理的历史，可判断是地沟油。
2.快速平行比较粘度检测方法是将多个样品同时做粘性比较，得到各个样品粘性相对值，从而制备粘度变化曲线，具体方法是:取20x20cm玻璃板，倾斜20度，将各个样品等量分别滴在玻璃板上方，观察样品流动速度可以判别样品相对粘度。
全文摘要
用测量不饱和脂肪酸顺反构象变化的方法检测地沟油。本发明利用加热油品前后粘度变化比较方法判断油品中是否有不饱和脂肪酸顺反构象变化从而推断油品是否有不饱和脂肪酸顺式分子存在。简单说新鲜植物油在加热前后粘度应该有较大变化，地沟油在加热前后粘度应该无大变化。具体做法是制备粘度与加热时间相关坐标，以粘度为纵轴以加热时间横轴，在不同的加热时间测定粘度，并在坐标图上记录，然后将坐标上各点连线，如果实验结果连线形成曲线，说明样品中含有不饱和脂肪酸顺式分子在加热时发生构象变化导致粘度变化，样品是新鲜植物油。如果实验结果连线形成直线，说明样品中不含有充足的不饱和脂肪酸顺式分子所以在加热时没有发生构象变化导致粘度变化小，说明样品有经过高温处理的历史，可判断是地沟油。
文档编号G01N11/00GK103163044SQ201110425559
公开日2013年6月19日 申请日期2011年12月19日 优先权日2011年12月19日
发明者马涌, 宛薇 申请人:马涌, 宛薇