专利名称：麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法及汤料辣度确定方法
技术领域：
本发明涉及一种辣椒食品辣度的分度及确定方法，特别是一种麻辣火锅底料及汤料辣度的分度方法和麻辣火锅汤料辣度的确定方法。
背景技术：
目前，重庆火锅的辣度分级都是按照各个营业店自行定制，微辣和中辣完全靠师傅口尝掌握，一直缺乏统一的标准。究其原因，主要是如下几个方面的问题I、不同的人对含辣椒的食品的感受程度差异较大对同一辣度的食品，喜欢吃很辣的辣椒的人，会认为该食品的辣度为低辣；吃辣椒很一般且人也喜欢吃辣椒的人，会认为该食品的辣度为中辣；而对那些不吃辣椒的人而言，会认为该食品的辣度为特辣；真可谓众口难调。例如，有时到火锅店去吃火锅，给服务员说“微辣就行了”，结果端上来的火锅辣得你浑身冒汗。这就说明服务员与食客对含辣椒食品的感觉程度不同所导致，微辣到底是多辣？中辣到底又是多辣？由于对含辣椒食品缺泛统一标准，因此，服务员与食客之间很难在辣度上实现同样感受的交流。2、目前，重庆火锅行业目前常用的分级方法是将火锅的辣度分为了微辣、中辣、高辣、特辣四个等级，而这样的分级方式太笼统，定义模糊，理解差异较大。3、众所周知，含辣椒食品辣度与食品中所含有的辣椒素紧密相关，辣椒素含越多，食品就越辣。现有用数字来表示含辣椒食品辣度的常用方式有两种，一种方式是食品的辣椒素含量，通常采用的是O. 04 %，O. 08 %或O. 16 %，例如，在CN1255048C中公开了一种名称为“调整辣椒系列产品的辣度的方法”发明专利，该专利就是以辣椒素含量作为辣椒产品辣度的表达形式。另一种方式就是被世界公认的韦尔伯.斯科维尔用感官评定法测定的辣椒辣度，即Scoville指数,它是通过专门的公式计算出含辣椒食品的辣度Scoville HeatUnits，简称SHU。该数字表示的辣度值少者是几千，多者达到几十万，例如5000，11500，18500，23100或221400等。无论是以辣椒素含量表示辣椒产品辣度，还是Scoville指数表示辣椒产品辣度，均存在如下的不足，当把如O. 08% ,18500这些数字展示给食客时，除专业人士看得明白以外，绝大多数人根本不明白，完全不清楚它们所表示的辣度到底有多辣？没有直观的感受及体验，这也是它们不能被公众广泛使用的主要原因。4、麻辣火锅汤料的辣度无法确定。其原因在于一锅麻辣火锅汤料,从端上桌到最后吃完，整个过程中，汤料的辣度随时发生变化，因此根本无法确定麻辣火锅汤料的辣度，到目前为止，在确定麻辣火锅汤料辣度的方面仍一直处于空白状态。

发明内容
本发明的目的之一就是提供一种麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法，它完全可以用数字的形式体现麻辣火锅底料或汤料的辣度，并能被所有人极容易的接受，形成对麻辣火锅底料或汤料的辣度的统一感知，消费者就可以根据度数来选择适合自己的口味，不再受微辣、中辣这些模糊概念的困扰，避免因此引起投诉等不愉快现象的发生。
本发明的第二个目的就是提供一种麻辣火锅汤料辣度的确定方法，它可以方便地确定麻辣火锅汤料的辣度，并能用上述目的数字体现出来，实现麻辣火锅汤料辣度的统一认识，避免因此引起投诉等不愉快现象的发生。本发明的第一个目的是通过这样的技术方案实现的，它包括有如下的步骤(I)、测定麻辣火锅底料或汤料的辣椒素含量X ；(2)、将步骤(I)中得到的辣椒素含量X换算成斯科维尔辣度SHU，换算公式如下SHU = (I. 449 X 107+9. 3 X IO5) X ；(3)、将步骤(2)中得到的斯科维尔辣度SHU换算成李氏辣度LHU度，换算公式如 下LHU = SHU + K ;式中，K为李氏辣度系数，并且22. 4彡K彡5600 ；(4)、根据步骤(3)中得到的李氏辣度LHU对所测定的麻辣火锅底料或汤料的辣度做如下定级①、低辣当8960 + K度彡LHU< 11520 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当11520 + K度彡LHU< 14720 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当14720 + K度彡LHU < 18880 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当18880 + K度< LHU < 22400 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。在本发明中，测定麻辣火锅底料或汤料的辣椒素含量X的方法属现有的成熟技术，它是按照GB10783《食品添加剂辣椒红》中的方法进行测定的，具体步骤如下I、样品制备取火锅底料中的油，且油中无肉眼可见杂质，准确称取m克(I. 0-2. Og)，精确至O. OOlg,置于250ml具塞磨口三角瓶中，加20m毫升(取整数，即Y毫升)无水乙醇，盖紧塞子，在60°C水浴锅中放置2h，期间间隔20min振摇三角瓶一次，一次振摇lmin。2小时后，取出三角瓶置于室温。冷却至室温后过滤，过滤时用保鲜膜盖住漏斗，防止蒸发，吸取所加乙醇量的一半滤液(即Y/2毫升)于500ml干净烧杯中，在60°C水浴锅中挥干乙醇备用。2、测吸光度往挥干乙醇的提取液中准确加入100ml70%甲醇，用保鲜膜封住烧杯口，振摇30min,静置5min后过滤,过滤时盖住漏斗。弃去初滤液25ml,其余滤液混匀后，按表一的要求制备试液。试液制备表I
项目__1#瓶__2#瓶__3#瓶__4#瓶
滤液/mlPOPO -~~
去离子水/ml~17. 80 ~16. 80 19.00 一 ~8· 00
lmol/L 盐酸/ml~I. PO 一I. PO ~~
lmol/L 氢氧化钠 /ml —~~2. PO-~ 00
测定值I Al I A2 I A3 I A44个容量瓶中的试液分别用70%甲醇定容至IOOml并摇匀，于248nm和296nm处分别测定四种溶液的吸光度AI、A2、A3、A4、A I’、A2 ’、A3 ’、A4 ’(使用I cm石英比色皿)。3、结果计算
(I)在248nm处，试样中辣椒素的质量分数按式(I)计算X =(A2-A1) - (A4-A3)*5000/314/m..................· (I)(2)在296nm处，试样中辣椒素的质量分数按式⑵计算X =(A2，-Al ，)_(A4，—A3，)*5000/127/m................ (2)式中X——试样中辣椒素的质量分数，％5000-试样的稀释倍数；314和127——校正系数；m——试样质量,单位为克(g)。式(I)和式⑵的计算结果相差不得超过10%，否则需重做。在本发明中，最难确定的就是李氏辣度系数K，这也是本发明的关键之所在。要想把含辣椒食品的辣度变换成人们能够容易接受，就象酒的度数一样，只需要指出含辣椒食品的辣度的度数，人们就马上能感知其到底有多辣，这个问题看似简单，但其实如何确定是非常困难的事，其原因在于人们能够感觉到的辣度最低值和能够承受的辣度最高值无法简单获知，而且不同的人对同一辣度的感觉差异很大。针对这些问题，发明人经过长达五年多的时间艰苦研究，针对不同地域、不同人群，调查检测研究的人数多达12万人次，获取的实验数据多达数十万个，终于确定出人们能够感觉到的辣度最低值是SHU = 8960左右，人们能够承受的辣度最高值SHU = 22400左右。在此基础上，发明人在8960 ( SHU ( 22400的辣度范围内，制定出对含辣椒食品的辣度的定级标准，即是I、辣度在“特辣”时，只适合“2%”的嗜辣人群食用，而且也不能经常食用。2、辣度在“高辣”时，只适合“18%”的经常食用辣椒的人群食用，比如重庆人。3、辣度在“中辣”时，适合“ 60 % ”的人群食用。4、辣度在“低辣”时，适合“20 % ”的偶尔食用辣椒的人群食用。依据上述的定级标准，从众多的实验数据中进行统计，得知如下的辣度范围I、特辣18880 彡 SHU < 22400 ;2、高辣14720 彡 SHU < 18880 ;3、中辣11520 彡 SHU < 14720 ;4、低辣:8960 ( SHU < 11520.而对于SHU < 8960的辣度属于不辣的范围。依据上述结果，发明人用李氏辣度系数K将其转换成人们容易记住且能够感知的数字形式，即李氏辣度LHU = SHU + K。在本发明中，为了便于使李氏辣度体现在100度< LHU < 1000度的范围内，这个范围指的是人们能够感觉和最大能够承受的辣度范围，后面的意思均相同，不在重复描述。李氏辣度系数K可以满足22. 4 < K < 89. 6。当李氏辣度系数K = 22. 4时，李氏辣度体现在400度彡LHU彡1000度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当400度< LHU < 514. 29度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当514. 29度彡LHU < 657. 14度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；
③、高辣当657. 14度彡LHU < 842. 86度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当842. 86度< LHU < 1000度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 32时，李氏辣度体现在280度彡LHU彡700度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当280度彡LHU < 360度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当360度< LHU < 460度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当460度< LHU < 590度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；
④、特辣当590度< LHU < 700度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 89.6时，李氏辣度体现在100度彡LHU彡250度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当100度< LHU < 128. 57度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当128. 570度SLHU < 164. 29度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当164. 29度彡LHU < 210. 71度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当210. 71度< LHU < 250度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。在本发明中，为了便于使李氏辣度体现在O度彡LHU彡100的范围内，李氏辣度系数K也可以满足224 ^ K ^ 896，这是最佳范围。当李氏辣度系数K = 224时，李氏辣度体现在40度彡LHU彡100度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当40度SLHU <51. 429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当51. 429度彡LHU < 65. 714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当65. 714度< LHU < 84. 286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当84. 286度< LHU < 100度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 320时，该值是最佳值，李氏辣度体现在28度彡LHU < 70度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当28度彡LHU < 36度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当36度彡LHU < 46度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当46度< LHU < 59度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当59度彡LHU < 70度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 896时，李氏辣度体现在10度彡LHU彡25度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下
①、低辣当10度SLHU < 12. 857度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当12. 857度< LHU < 16. 429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当16. 429度< LHU < 21. 071度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当21. 071度SLHU <25度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。在本发明中，为了便于使李氏辣度体现在O度< LHU < 10的范围内，李氏辣度系数K还可以满足2240 ^ K ^ 5600。当李氏辣度系数K = 2240时，李氏辣度体现在4度彡LHU彡10度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当4度< LHU < 5. 1429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当5. 1429度< LHU < 6. 5714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当6. 5714度< LHU < 8. 4286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当8. 4286度SLHU < 10度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 3200时，李氏辣度体现在2. 8度彡LHU彡7度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当2. 8度< LHU <3.6度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当3. 6度彡LHU <4.6度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当4. 6度< LHU <5.9度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当5. 9度< LHU < 7度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 4480时，李氏辣度体现在2度彡LHU彡5度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当2度< LHU < 2. 5714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当2. 5714度< LHU < 3. 2857度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当3. 2857度< LHU < 4. 2143度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当4. 2143度彡LHU < 5度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。当李氏辣度系数K = 5600时，李氏辣度体现在I. 6度彡LHUS 4度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当I. 6度< LHU < 2. 0571度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当2. 0571度< LHU < 2. 6286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为 中辣；③、高辣当2. 6286度< LHU < 3. 3714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当3. 3714度< LHU < 4度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
本发明的第二个目的是通过这样的技术方案实现的，它包括有如下的步骤将麻辣火锅汤料进行熬煮至沸腾时开始计时，在一段时间T内，依次在多个时刻t时，取出汤料中的油作为样品，测定每个样品的辣椒素含量，取其中辣椒素含量最大值，并换算成李氏辣度LHU，得到的LHU就是该麻辣火锅汤料的李氏辣度，其中30min ^ 180min,时刻t的个数N满足3 STS 10。在不添加任何菜料的情况下，一锅火锅汤料在熬煮过程中，不同的时刻，火锅汤料的辣度有较大的不同，那么，如何确定火锅汤料的辣度呢？本领域的普通技术人员通常的做法是把火锅汤料熬煮至沸腾时的辣度作为火锅汤料的辣度，其实这样的确定汤料辣度的方式是不科学的。要想弄清这个问题，首先必须清楚麻辣火锅汤料在熬煮过程中，其辣度的变化规律是怎样的？发明人经过长达五年多的时间艰苦研究，针对不同的火锅汤料，在不同的时刻进行辣度检测，实验数据达十万以上，终于发现麻辣火锅汤料的变化规律是麻辣火锅熬煮至沸腾后，随着时间的推移，无论是牛油汤料，还是清油汤料，低辣的汤料的辣度在整个过程中呈逐渐降低的趋势进行变化，而中辣、高辣和特辣的汤料的辣度是前段时间呈上升趋势进行变化，后段时间呈逐渐降低的趋势进行变化。针对这一变化规律，确定出了本发明的有关麻辣火锅汤料的确定方法，即，把一段时间T内的汤料最高辣度作为火锅汤料的辣度。按照这样的方法，把火锅汤料的辣度告知消费者后，消费者很容易地根据自身的需要，选择适当辣度的火锅汤料。本发明的麻辣火锅汤料辣度的确定方法到目前为止未见相关报道。在上述技术方案中，可以:取T = 30min, N = 3,即时刻t分别在10min、20min和30min时进行取样品。也可以:取T = 90min, N = 5,即时刻t分别在8min、15min、30min、60min、90min时进行取样品。这是最佳取值。还可以取T = 180min,N = 9,即时刻t分别在 5min、10min、20min、45min、70min、95min、120min、145min、180min 时进行取样品。由于采用了上述技术方案，本发明完全可以用数字的形式体现麻辣火锅底料或汤料的辣度，并能被所有人极容易的接受，形成对麻辣火锅底料或汤料的辣度的统一感知，消费者就可以根据度数来选择适合自己的口味，不再受微辣、中辣这些模糊概念的困扰，避免因此引起投诉等不愉快现象的发生。同时，本发明可以方便地确定麻辣火锅汤料的辣度，并能用容易被人接受的数字体现出来，实现麻辣火锅汤料辣度的统一认识。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明本发明的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法包括有如下的步骤(I)、测定麻辣火锅底料或汤料的辣椒素含量X ;(2)、将步骤(I)中得到的辣椒素含量X换算成斯科维尔辣度SHU，换算公式如下SHU = (I. 449 X 107+9. 3 X IO5) X ；(3)、将步骤(2)中得到的斯科维尔辣度SHU换算成李氏辣度LHU度，换算公式如下LHU = SHU + K ;式中，K为李氏辣度系数，并且22. 4≤K≤5600 ；(4)、根据步骤(3)中得到的李氏辣度LHU对所测定的麻辣火锅底料或汤料的辣度做如下定级①、低辣当8960 + K度<LHU< 11520 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当11520 + K度≤LHU < 14720 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当14720 + K度≤ LHU < 18880 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当18880 + K度≤ LHU < 22400 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。在本发明中，为了便于使李氏辣度体现在100度≤LHU≤1000度的范围内，这个范围指的是人们能够感觉和最大能够承受的辣度范围，后面的意思均相同，不在重复描述。 李氏辣度系数K可以满足22. 4 ≤ K≤89. 6。当李氏辣度系数K = 22. 4时，李氏辣度体现在400度≤LHU≤1000度的范围内，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当400度≤ LHU < 514. 29度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当514. 29度≤LHU < 657. 14度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当657. 14度≤ LHU < 842. 86度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当842. 86度≤LHU < 1000度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。现将德庄火锅店各类底料及汤料进行检测的结果详见表2，检测时间是2011年I月至2011年12月，每月对每种底料及汤料检测3个批次，每个批次重复3次，结果详见表2。表权利要求
1.一种麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，包括有如下的步骤(1)、测定麻辣火锅底料或汤料的辣椒素含量X；(2)、将步骤(I)中得到的辣椒素含量X换算成斯科维尔辣度SHU，换算公式如下SHU = (1.449X 107+9. 3X 105)X；(3)、将步骤(2)中得到的斯科维尔辣度SHU换算成李氏辣度LHU度，换算公式如下 LHU = SHU + K ;式中，K为李氏辣度系数，并且22. 4彡K彡5600 ；(4)、根据步骤(3)中得到的李氏辣度LHU对所测定的麻辣火锅底料或汤料的辣度做如下定级'I'低辣当8960 + K度< LHU < 11520 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当11520 + K度<LHU< 14720 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'I'高辣当14720 + K度<LHU< 18880 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当18880 + K度<LHU< 22400 + K度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
2.如权利要求I所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K满足22.4彡K彡89.6。
3.如权利要求2所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 22. 4，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当400度(LHU< 514. 29度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当514.29度< LHU < 657. 14度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当657.14度< LHU < 842. 86度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'I'特辣当842. 86度< LHU < 1000度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
4.如权利要求2所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 32，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当280度(LHU< 360度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当360度<LHU < 460度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当460度<LHU < 590度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当590度(LHU< 700度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
5.如权利要求2所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 89. 6，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当100度(LHU< 128. 57度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当128.570度SLHU< 164. 29度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'I'高辣当164. 29度SLHU <210. 71度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当210. 71度< LHU < 250度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
6.如权利要求I所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K满足224 ^ K ^ 896。
7.如权利要求6所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 224，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当40度<LHU < 51. 429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当51.429度< LHU < 65. 714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当65.714度< LHU < 84. 286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当84.286度< LHU < 100度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
8.如权利要求6所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 320，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下 ①、低辣当28度<LHU < 36度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣； ②、中辣当36度<LHU < 46度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣； ③、高辣当46度<LHU < 59度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣； ④、特辣当59度<LHU < 70度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
9.如权利要求6所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 896，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当10度<LHU < 12. 857度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当12.857度<LHU < 16. 429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当16.429度< LHU < 21. 071度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当21.071度< LHU < 25度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
10.如权利要求I所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K满足2240 ^ 5600。
11.如权利要求10所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 2240，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当4度<LHU < 5. 1429度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当5.1429度< LHU < 6. 5714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当6.5714度< LHU < 8. 4286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'41特辣当8. 4286度< LHU < 10度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
12.如权利要求10所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 3200，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当2.8度< LHU < 3. 6度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当3.6度<LHU < 4. 6度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；③、高辣当4.6度(LHU <5.9度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；④、特辣当5.9度< LHU < 7度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
13.如权利要求10所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 4480，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当2度<LHU < 2. 5714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当2.5714度< LHU < 3. 2857度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；|二|、高辣当3. 2857度< LHU < 4. 2143度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'I.特辣当4. 2143度< LHU < 5度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
14.如权利要求10所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，其特征在于李氏辣度系数K = 5600，李氏辣度LHU对麻辣火锅底料或汤料的辣度定级如下①、低辣当I.6度< LHU < 2. 0571度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为低辣；②、中辣当2.0571度<LHU < 2. 6286度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'I'高辣当2. 6286度SLHU <3. 3714度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为中辣；'Ii特辣当3. 3714度< LHU < 4度时，麻辣火锅底料或汤料的辣度定级为特辣。
15.如权利要求1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13或14所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法中的麻辣火锅汤料辣度确定的方法，包括有如下的步骤将麻辣火锅汤料进行熬煮至沸腾时开始计时，在一段时间T内，依次在多个时刻t时，取出汤料中的油作为样品，测定每个样品的辣椒素含量，取其中辣椒素含量最大值，并换算成李氏辣度LHU，得到的LHU就是该麻辣火锅汤料的李氏辣度，其中30min ^ 180min,时刻t的个数N满足3< T < 10。
16.如权利要求15所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法中的麻辣火锅汤料辣度确定的方法，其特征在于取T = 30min,N = 3,即时刻t分别在10min、20min和30min 时进行取样品。
17.如权利要求15所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法中的麻辣火锅汤料辣度确定的方法，其特征在于取T = 90min, N = 5,即时刻t分别在8min、15min、30min、 60min、90min时进行取样品。
18.如权利要求15所述的麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法中的麻辣火锅汤料辣度确定的方法，其特征在于:取T = 180min, N = 9,即时刻t分别在5min、10min、20min、45min、70min、95min、120min、145min、180min 时进行取样品。
全文摘要
一种麻辣火锅底料或汤料的辣度的分度方法，包括有测定辣椒素含量X；把辣椒素含量X换算成斯科维尔辣度SHU；把斯科维尔辣度SHU换算成李氏辣度LHU，换算公式LHU＝SHU÷K；K为李氏辣度系数，且22.4≤K≤5600；则8960÷K≤LHU＜11520÷K度，辣度为低辣；11520÷K≤LHU＜14720÷K，辣度为中辣；14720÷K≤LHU＜18880÷K，辣度为中辣；18880÷K≤LHU＜22400÷K，辣度为特辣。汤料辣度的确定方法是将汤料熬煮至沸腾开始计时，一段时间内，依次多个时刻取出汤料中的油为样品，测定每个样品的辣椒素含量，取其中最大值，并换算成李氏辣度LHU，即汤料的辣度。本发明可以体现底料或汤料的辣度，极易被人接受，对辣度统一感知，根据度数选择口味，避免引起投诉现象的发生。
文档编号G01N33/02GK102628795SQ201210118439
公开日2012年8月8日 申请日期2012年4月19日 优先权日2012年4月19日
发明者周德才, 宋祯伟, 张丽, 李德建, 李沿飞, 李红军, 胡重霞 申请人:重庆德庄实业(集团)有限公司